Deze stamppot zoete aardappel staat regelmatig op het menu. Het is gezond, makkelijk en een lekker vegetarisch gerecht waarin je vlees echt niet mist. Wil je eens een ander soort stamppot proberen? Dan is dit je recept!

Ingrediënten (voor 2 ruime porties):

•  2 grote zoete aardappels
• 75 gram rucola
• 100 gram pecannoten, grof gehakt (walnoten kunnen ook)
• 200 gram fetakaas
• halve ui, in halve ringen gesneden

Bereidingswijze:

Schil de zoete aardappel en snijd deze in blokjes. Kook ze in niet al te ruim water tot ze gaar zijn (bij mij duurde dit 10 minuutjes, het ligt er maar net aan hoe groot je blokjes zijn). Giet het af en laat de aardappels even droog stomen. Stamp ze vervolgens fijn met een pureestamper.

Roer hier nu met een lepel de rucola, feta, pecannoten en ui door. Breng op smaak met vers gemalen peper en een klein beetje zout. Garneer met wat stukjes pecannoten en klaar is je stamppot!